Le café, cette boisson qui est l’une des plus consommées dans le monde avec l’eau et le thé, passe par plusieurs étapes avant d’arriver sur les tables. L’une des quatre étapes essentielles pour sa préparation est la torréfaction. Elle passe après la culture et la fermentation. Elle est souvent ignorée par les simples buveurs et pourtant, elle reste l’une des plus importantes. Voici justement quelques informations importantes à connaitre sur la torréfaction de café.
La torréfaction, c’est quoi ?
Après les deux premières étapes de sa vie, le café est encore cru. La troisième étape consiste alors à le cuire. Il s’agit de la torréfaction. En quelque sorte, torréfier, c’est griller les grains afin qu’ils deviennent consommables. Ils sont soumis à une température environnant les 200°C dans une machine spécifique.
La torréfaction bien qu’elle puisse être définie par la cuisson du café, est aussi un phénomène chimique complexe impliquant la gestion de divers transferts (eau, chaleur et masse) et des diversités de pression. Lors de la torréfaction, les grains perdent les 10 à 12% d’eau qu’ils contiennent et il y a évaporation. Sous l’effet de la chaleur, un passage de flux d’énergie thermique de l’extérieur vers l’intérieur du grain a également lieu ainsi que des échanges de gaz. Le passage de l’état liquide à l’état de vapeur de l’eau contenue dans le grain fait monter la pression. Cela rompt chaque cellule du grain et libère ses huiles.
Ainsi, pendant la torréfaction Grenoble, le café change de couleur, de poids, de volume, de goût et d’arôme.
Les grandes règles de la torréfaction
En matière de torréfaction, il existe quelques règles importantes à connaitre. Les voici :
- la durée de la torréfaction ne doit être ni trop longue ni trop courte. Elle est généralement comprise entre 10 à 20 minutes.
- la température des grains ne doit pas baisser pendant la torréfaction et elle prend la forme d’un S.
- la courbe de la tempéra
- l’étape cruciale de la torréfaction est le « crack » et elle intervient à environ 20 à 25% de la cuisson.
- pour refroidir les grains après la torréfaction, il faut prendre un minimum de temps (environ 4 minutes).
Quelles sont les étapes de la torréfaction ?
Il existe principalement trois grandes phases dans la torréfaction. Ce sont :
- le séchage : c’est pendant cette phase que les grains de café perdent leur eau. Ils sont donc déshydratés.
- la caramélisation : elle consiste à cuire à point les grains. Ils sont grillés et pendant cette phase, ils émanent leurs arômes et saveurs.
- le développement : cette dernière phase comprend le craquement des grains. Ces derniers se gonflent et prend du volume tout en perdant du poids.
Après ces trois étapes, les grains sont refroidis. Ils peuvent être tout de suite emballés ou moulus en fonction des besoins des clients.
Il faut noter qu’il existe quelques profils de torréfaction obtenus en fonction de la méthode de torréfaction appliquée. Il s’agit du profil de torréfaction clair et très clair, le profil ambré et le profil brun.